Olive all'ascolana

INGREDIENTI:

60-70 olive verdi in salamoia (tenera ascolana),

200 gr di carne di manzo,

200 gr di carne di maiale,

100 gr di carne di pollo,

100 gr di parmigiano grattugiato,

100 ml di vino bianco,

90 gr di mortadella*,

1/3 di cipolla,

1/2 carota,

1/2 costa di sedano,

2 cucchiai di passata di pomodoro*,

1 foglia di alloro,

4-5 uova,

4 cucchiai di olio evo,

sale qb,

noce moscata qb,

250 gr di pangrattato,

200 gr di farina.

In una casseruola mettere l'olio e sedano carota e cipolla tritati finemente insieme con la foglia di alloro e far rosolare delicatamente, aggiungere il manzo, pollo e maiale tagliati a tocchetti e rosolare, aggiungere il vino farlo evaporare e mettere i 2 cucchiai di passata e salare leggermente, portare tutto a cottura a fuoco basso senza che rosoli eccessivamente, spegnere e far intiepidire e togliere l'alloro. Con l'ausilio di un tritacarne macinare la mortadella con la carne cotta e mettere tutto in una ciotola aggiungere parmigiano, 1 uovo e una grattugiata di noce moscata mischiare bene il tutto e lasciarlo riposare qualche ora in frigo in modo che i sapori si amalgamino. Nel frattempo pulire le olive dal nocciolo con un taglio a spirale (foto sotto: risultato), (è un lavoro di pazienza!) e metterle in acqua fredda per 30' in modo che perdano un po' di sale. Sbattere le uova rimaste con un pizzico di sale e preparare 2 piatti uno con la farina e uno con il pangrattato. Ora procedere con la composizione dell'oliva: fare una polpettina di ripieno poco più grande del nocciolo e metterla all'interno dell'oliva denocciolata chiudere bene la carne all'interno rendendola tonda passarle nella farina nell'uovo e nel pangrattato e infine friggerle in olio bollente. Sono spettacolari calde ma buone anche fredde da poter preparare in anticipo per un buffet.

*NB la passata di pomodoro è un ingrediente che usano alcuni ma molti puristi non approvano mia suocera è ascolana e lo mette, la mortadella è totalmente esclusa dalla ricetta tradizionale ma io trovo che ci stia bene...quindi se volete essere ligi alla tradizione potete ometterla tranquillamente.

le olive denocciolate!!!

Foto dal Web.