Tacchino in gelatina (tipo canzanese)

INGREDIENTI:

800 gr di tacchino (può essere fatto con solo petto e viene bianco oppure mischiare la coscia e avremo 2 tonalità e anche più sapore),

alcune ossa con nervetti per creare la gelatina (chiedere al macellaio),

la scorza di un'arancia,

7 grani di pepe circa,

2 foglie di alloro,

acqua qb.

sale.

In una pentola dai bordi alti mettere il tacchino con ossa e nervetti, la scorza d'arancia, il pepe, l'alloro, il sale e l'acqua fredda a coprire tutto almeno 4 dita sopra la carne e mettere sul fuoco, portare a bollore, togliere la schiuma che si forma a questo punto mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per 1h e 30'. Passato il tempo togliere il coperchio e se c'è bisogno far asciugare il liquido che deve rimanere il 20% circa di quello di partenza. Spegnere far intiepidire tritare a pezzettoni il tacchino metterlo in un contenitore tipo una teglia dai bordi alti 5-6 cm in maniera uniforme, filtrare il brodo di cottura e ricoprire la carne e riporre in frigo per almeno 6 h e servire.